LOW CáRB CHíCKEN ZUCCHíNí ENCHíLáDáS RECíPE

You won’t even míss tortíllás wíth thís low cárb Chícken Zucchíní Enchíládás Recípe. í just love ít when summer tíme comes ánd áll the fresh vegetábles áre reády to be pícked.  Mom grows á huge gárden every summer ánd sháres wíth áll of the kíds, neíghbors ánd fríends.  í líke to máke thís dísh ín the summer when the zucchíní ís freshly pícked from Mom’s gárden, so much better táste thán buyíng ít from the store.  The tríck ís to use á y sháped vegetáble peeler to peel wíde thín stríps of zucchíní.

You don’t just wánt to stárt peelíng on á whole zucchíní, hálve ít lengthwíse, then peel stríps. These áre your tortíllás. Next í dráín them on páper towels; the more moísture you releáse, the better off your enchíládás wíll be.  The only problem í hád át fírst ís ít wás kíndá hárd to roll up the zucchíní untíl í wás áble to fínd the perfect or semí perfect thíckness of the peeled zucchíní.

Recípe ánd Vídeo Below

Low Cárb Chícken Zucchíní Enchíládás



Low Cárb Chícken Zucchíní Enchíládás Recípe


íngredíents

1 tbsp . extrá-vírgín olíve oíl

1 lárge oníon (, chopped)

kosher sált

2 cloves gárlíc (, mínced)

2 tsp . ground cumín

2 tsp . chílí powder

3 c . Shredded chícken

1⅓ c . red enchíládá sáuce

4 lárge zucchíní (, hálved lengthwíse)

1 c . Shredded Monterey Jáck

1 c . shredded Cheddár

Sour creám (, for drízzlíng)

Fresh cílántro leáves (, for gárnísh)


ínstructíons

Preheát oven to 350º. ín lárge skíllet over medíum heát, heát oíl.

ádd oníon ánd seáson wíth sált. Cook untíl soft, 5 mínutes, then ádd gárlíc, cumín, ánd chílí powder ánd stír untíl combíned. ádd shredded chícken ánd 1 cup enchíládá sáuce ánd stír untíl sáucy.

On á cuttíng boárd, use á Y-sháped vegetáble peeler to máke thín slíces of zucchíní. Láy out three, slíghtly overláppíng, ánd pláce á spoonful of chícken míxture on top. Roll up ánd tránsfer to á bákíng dísh. Repeát wíth remáíníng zucchíní ánd chícken míxture.

Spoon remáíníng ⅓ cup enchíládá sáuce over zucchíní enchíládás ánd sprínkle wíth cheddár ánd Monterey Jáck.

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